Как Израиль собирает свой народ по всей Земле, так и новая израильская кухня объединяет в себе древние и современные, ресторанные и домашние традиции разных стран. Евреям завещано жить в радости, потому и гостей они угощают всегда щедро и весело.
Яффо
В лучшей хумусерии города — крошечном заведении, известным как Ali Caravan в старом Яффо. С 6 утра сюда стоит очередь, на окрестных развалинах живописно располагаются клиенты заведения с тарелками хумуса. Впрочем, местные хипстеры предпочитают другое место – Garger hazahav в районе рынка Левински – кафе с открытой кухней, где хозяйничает колоритный персонаж в пирсинге и татуировках. Здесь тусуются модные ребята, которые делят завтрак со своими собаками.
В кафе «Рас-эль ханут», где угощают запеченной целиком цветной капустой с оливковым маслом, а также смесью овощей, запеченных в пергаменте.
В пекарне-кондитерской Adouelafia, работающей здесь с 1879 года. Здесь делают традиционные сладости, а также хлеб и прочую выпечку, за которой многие специально приезжают из других районов Тель-Авива.
В старом Яффо есть арт-объект – апельсиновое дерево, которое подвешено на канатах в каменном яйце. Оно символизирует достижения израильского сельского хозяйства, ведь всего за несколько десятилетий местная пустыня превратилась в плантации оливок, апельсинов, томатов… «И на камнях растут деревья» – пожалуй, это про Израиль сказано. Кстати, необыкновенно ароматные и сочные апельсины из Яффо – это уже местный специалитет, именно из них делают знаменитый апельсиновый пирог.
В кофе-шопе Basma в старом Яффо. Хозяйка кафе Алия готовит кофе и выпечку по рецептам своей ливанской бабушки. Особенно хороши маамуль – колечки, начиненные финиковой пастой и обсыпанные кунжутом, а также бедуинские сладости, например, хворост сумсумит.
Тель-Авив
На рынке Левински в лавке Pereg Spices, где две бодрые старушки продают различные травы – сумах, заатар, шафран, а главное – оригинальные смеси, например, меджадару (рис чечевицей, изюмом, травами и жареным луком). Отвариваете 20 минут, и получается яркое ароматное блюдо. Некоторые смеси вообще готовить не нужно – миксом жареного лука с фисташками и травами хорошо посыпать картофельное пюре или запеченную в духовке картошку; арахис с пряными травами и оливковым маслом отлично подходит к булгуру, киноа или овощным салатам.
В кондитерской Albert. Старенькое обшарпанное заведение c видавшей лучшие времена мебелью, где делают умопомрачительные марципаны, «мокрые» меренги и прочие вкусности. Пыльные стекла заведения обклеены десятком разноцветных бумажек – ресторанный гид mapa.co.il ежегодно рекомендует Albert местным и заезжим сладкоежкам.
На рынке Carmel – по пятницам здесь барахолка и продовольственный рынок. Много уличной еды – фалафель, пончики, буреки, пирожки, венесуэльские и мексиканские блюда. На огромных сковородках жарят овощи, кебабы и шакшуку. Тут же выжимают свежие соки и делают фруктовые миксы.
В шоколадной мастерской Ika, которую открыла в городе шоколатье Ика Коэн. Ика работает в тандеме с датским кондитером Питером Свенингсеном, и эта пара уже успела выиграть несколько международных конкурсов. Ика придумала необычный водный ганаш для конфет, для которого использует чистейшую воду с нейтральным вкусом Iskilde. Такую, кстати, подают в ресторане Noma. Вторая находка, принесшая Ике немало наград, – ганаш из оливкового масла. Питер раньше работал графическим дизайнером, потом увлекся десертами, и теперь вовсю экспериментирует с различными видами шоколада и начинками. Ика уверена, что сможет делать лучший шоколад в Израле и соперничать с ведущими шоколатье мира.
Иeрусалим
В ресторане Eucalyptus. Моше Бассон, шеф и владелец ресторана восстанавливает ветхозаветные рецепты, не использует продукты, которые запре-щены правилами кашрута, зато активно использует новые технологии и поварские техники. Eucalyptus – ресторан с традиционно-революционной кухней, как это ни странно звучит. Шеф Бассон – повар широкого профиля, а в его ресторане все основательно, чинно и благородно.
В ресторане Machane Yehuda. Три повара-владельца каждый день сочиняют новое меню из продуктов, которые они с утра купили на расположенном под боком одноименном рынке. Главная звезда в этой тройке – Ассаф Гранит, он ведет кулинарное телешоу Knifes fights – аналог знаменитого шоу Master chef.
Хумус. Ошибаются те, кто думает, будто хумус – просто намазка на хлеб. Да падет на них гнев Яхве! Хумус – это израильское «наше все». Один из главных местных специалитетов и самый ходовой ингредиент во многих блюдах. Хотите поесть на ходу, все продукты заложат в питу, хотите спокойно перекусить за столиком – положат на тарелку. Вариантов хумуса несколько – есть хумус фуль с египетскими бобами фава, есть месабаха – хумус, который готовят 24 часа и подают теплым, и наконец – самый распространенный вариант – холодная кремообразная субстанция, однородная или с горошинами вареного нута.
В хумусе подают отваренную цветную капусту, его обильно добавляют в запечен-ные перцы и баклажаны, в различные салаты. Во многих ресторанах хумус используют как основу-подушку для овощных и мясных блюд. Несколько лет назад здесь даже делали мороженое со вкусом хумуса, но оно не пользовалось особой популярностью, израильтяне предпочитают оригинальный вариант.
Хацилим — традиционную израильскую закуску. По сути это вариация знаменитого баба гануша – запеченные баклажаны чистят, мякоть измельчают в блендере вместе с обжаренным луком и чесноком, лимонным соком, тхиной и оливковым маслом. Некоторые еще добавляют коричневый сахар.
Местный шоколадно-апельсиновый ликер Sabra.
Шакшуку – яичницу с перцами и помидорами. Кстати, шакшука – тема для экспериментов молодых шефов, которые делают зеленую шакшуку со шпинатом и даже сашими-шакшуку. Молодые повара пытаются создать новую израильскую кухню – экспериментируя с рецептами бабушек, приехавших из разных стран. Так и рождается современный кулинарный стиль Израиля.
Топ-10 израильских специалитетов:
хумус, шакшуку, шаварму, сабих, фалафель, лабане с заатаром (кисломолочный напиток или кремообразный сыр с пряностями), фету с арбузом, смеси из свежевыжатых ягод и фруктов, кофе афух («перевернутый кофе» – чтото среднее между капучино и латте), красное сухое вино из региона Иудейские холмы и лимонану (лимонный сок с измельченными в блендере листьями мяты, сахаром и льдом).
Источник
